수만 개의 식사를 생산하는 대형 주방에서는 각 요리가 절차를 준수하는 것은 물론, 베트남의 정수를 담아내야 한다. 그리고 그 뒤에는 모든 비행의 안전을 묵묵히 지키는 품질보증(QA) 전문가, 즉 마지막 '문지기'들이 있다.
묵묵한 '문지기'
노이바이케이터링서비스 주식회사(NCS)의 수석 품질보증 전문가 응우옌 티 마이는 QA가 단순한 직업이 아니라 수십 년간의 인내와 헌신의 여정이라고 말한다. 그녀는 수많은 설 명절을 주방에서 맞이하며 “설의 맛”이 제때 항공기에 실려 하늘로 오를 수 있도록 했다. NCS의 품질보증 전문가의 하루는 주방이 아직 분주해지기 전 이른 새벽에 시작된다. 원재료와 저장 온도 점검, 조리 및 준비, 분배, 트레이 배열, 샘플 보관, 그리고 식사가 밀봉되어 항공기로 운반될 때까지 모든 과정을 감독한다.
각 단계마다 품질보증 전문가는 단순히 점검하는 것이 아니라, 전 과정이 식품 안전 및 위생 기준과 각 항공사의 요구사항을 엄격히 준수하는지 감독한다. 동시에 상세한 보고서를 작성하고, 고객 및 항공사로부터의 피드백을 처리한다. 이는 승객에게는 보이지 않지만, 기내 경험을 좌우하는 중요한 역할이다. 마이는 “QA 전문가는 조용한 문지기와 같다"며 "우리는 비행기에는 나타나지 않지만, 식사가 항공기에 실리기 전 모든 것이 안전하고 기준에 부합하는지 마지막으로 확인하는 역할을 한다"고 전했다.
항공 기내식은 약 8~10단계의 엄격한 관리 절차를 거친다. 이 중에서도 분배 단계는 대량 생산과 시간 압박으로 가장 까다롭다. 잠깐의 부주의로도 분량 오류나 트레이 라벨링 실수가 발생할 수 있다. 설 명절에는 이 부담이 더욱 커진다. 비행 횟수 증가와 다양한 메뉴로 인해 품질보증 전문가는 진정한 '시험 기간'에 돌입한다. 반쯤(찹쌀떡), 쏘이(찹쌀밥), 지오 루아(돼지고기 소시지) 등 설상에서 익숙한 전통 음식들은 미생물 위험이 높아, 온도·냉각 시간·포장·보관 등 모든 과정에서 더욱 엄격한 관리가 필요하다.
마이는 NCS에서 11년간 근무하며 항공 기내식 품질보증의 변화를 직접 목격했다. 과거에는 주로 수작업과 개인 경험에 의존했지만, 이제는 전자 기록 시스템과 국제 항공사의 엄격한 기준 도입으로 표준화가 이루어졌다. 무엇보다 품질보증 전문가의 역할이 사후 오류 수정에서 사전 위험 예방으로 근본적으로 변화했다.
마이에 따르면, 오늘날 품질보증은 절차 숙지는 물론, 관리적 사고와 예측, 위험 예방 능력까지 요구된다. 그만큼 더 높은 전문성과 깊이가 필요하다.
“하늘 위에서 베트남 설의 맛을 지키면서도 절대적인 안전을 보장하는 것이 우리가 항상 소중히 여기고 최우선으로 두는 가치입니다.” 마이는 길어진 설 근무 속에서도 따뜻한 순간이 있다고 회상한다. 어느 봄, 작업장 근무 중 회사 임원들이 예고 없이 찾아와 격려와 새해 인사, 세뱃돈을 건넸던 기억이 있다. 그녀가 11년간 NCS에 머물며 수많은 성수기와 설 명절을 집이 아닌 곳에서 보낼 수 있었던 이유는 동료애와 일의 의미 때문이다. 공휴일 개념이 없는 항공업계에서 그녀는 자신을 끊임없이 이어지는 순환의 필수 고리로 여긴다.
하늘서도 눈길끄는 베트남 요리
NCS 주방은 현재 베트남 및 동남아시아 최대 규모의 항공 주방 중 하나로, 하루 평균 5만 개 이상의 식사를 제공한다. 설 성수기에는 업무량이 급증하고 모든 과정이 최대 속도로 진행되지만, 실수는 결코 용납되지 않는다.
NCS의 총주방장 응우옌 끼엔 끄엉에게 설은 주방 불이 켜지고 생산 라인이 가동되며 수만 개의 식사가 비행기에 실리는 순간부터 시작된다. 각 요리는 절차를 충족하는 것뿐만 아니라, 베트남 설의 정취를 담아 구름 위를 나는 승객들이 고향의 맛을 느낄 수 있어야 한다. 부담은 숫자나 업무량이 아니라, 모든 주방장이 열정과 사명감을 잃지 않도록 영감을 불어넣는 데 있다.
매일 수백, 수천 개의 식사를 준비하면서도 각 요리사가 집중력과 전문적 열정, 정성을 유지해 승객에게 제공되는 음식이 '공장식'이 아니라
가족의 식탁에서 나온 것처럼 느껴지게 하려면 어떻게 해야 할까? 설의 정취를 살리기 위해 올해 NCS 메뉴에는 녹색 반쯩, 절인 양파, 지오짜 등 가족의 추억이 깃든 익숙한 음식들이 계속 포함됐다. 특히 북부, 중부, 남부의 대표적인 맛을 한 끼에 담은 “삼지방 트레이”가 새롭게 선보여, 승객들은 한 번에 세 지역의 다양한 풍미를 즐길 수 있다.
해안가 반꾸온, 황금빛 낭낭(킨박) 찹쌀밥과 북서 고원의 막켄 향 닭구이, 하노이식 미트볼 수프, 벤쩨의 어린 코코넛 샐러드를 오색 코코넛으로 재해석한 요리 등, 각 음식은 풍미의 조화와 지역적 특색, 항공 환경에 맞는 조건까지 세심하게 고려해 완성된다. 베트남 요리의 정취를 한 접시에 담는 것만으로도 도전이지만, 가장 큰 어려움은 뜨거운 음식의 품질 유지다. 승무원이 기내에서 재가열할 때 찹쌀밥은 부드럽고 향기로워야 하고, 닭고기는 풍미를 잃지 않아야 하며, 막켄은 은은한 매운맛을 유지해야 한다.
이를 위해 찹쌀밥을 양배추 잎에 싸서 수분을 유지하는 등 수많은 실험과 승무원과의 긴밀한 협업, 그리고 음식에 담긴 이야기를 전하는 노력이 이어졌다. 심지어 기억에서 사라져가던 미트볼 수프 같은 요리를 되살리는 일도 도전이었다. 끄엉에게 이 요리는 단순한 음식이 아니라, 셰프들이 요리의 기억을 지켜내고 설이 현재와 과거를 잇는 매개가 되는 방법이다.
오늘날 NCS는 지역에서 가장 현대화된 주방 생산 라인을 갖추고 있어 육체적 부담이 크게 줄었다. 그러나 끄엉은 “기술은 도구일 뿐, 창의력과 감각, 양념은 여전히 사람의 손과 감정이 필요하다”고 강조한다. “요리는 그림과 같습니다. 셰프는 맛으로 그림을 그리고, 그 맛에는 반드시 감정이 담겨야 하죠.”
항공 주방 직원들에게 설은 휴일의 길이가 아니라, 주방에 불이 켜지고 비행기가 안전하게 이륙하는 순간으로 측정된다. 끄엉은 이 여정을 돌아보며 설 연휴에도 묵묵히 일하며, 모든 동작에 규율을 지키고 작은 디테일 하나까지 인내로 완성하는 NCS의 셰프, 기술자, 주방 직원들에게 깊은 감사를 전했다. 그들은 조용히 설의 맛이 수천 미터 상공의 비행에 동행하도록 만든 주역들이다. 이들에게 가장 큰 기쁨은 승객들이 여행을 마치고 안도감과 따뜻함, 그리고 베트남 설의 익숙한 맛을 오래도록 기억하는 것이다. 모든 새해 첫 비행이 안전하고, 충만하며, 집으로 돌아올 때마다 기억에 남는 맛이 함께하길 바라는 마음이 담겨 있다.
